Vi ved alle, at fødevarer såsom madolie, snoede dejpinde og nødder ofte har en harsk lugt, og farven på æblets kød ændres, når du bider den, alt sammen på grund af oxidation. For at forhindre madoxidation,madkvalitetAntioxidanter bruges ofte til fødevareforarbejdning. Så hvad er rollen sommadkvalitetAntioxidanter? Hvad er de almindelige antioxidanter i fødevareforarbejdning?
1. Reducer iltindholdet i fødevarer gennem reduktionseffekten af antioxidanter.
2. Afbryd kædereaktionen i oxidationsprocessen og forhindrer oxidationsprocessen i at gå videre.
3. ødelægger og svækker aktiviteten af oxidaser, så de ikke kan katalysere oxidationsreaktionen.
4. Forseglingsstoffer, der kan katalysere og forårsage oxidationsreaktioner, såsom kompleksion af metalioner, der kan katalysere oxidationsreaktioner.
Under opbevaringsprocessen med spiselige olier og stegt fødevarer gennemgår fedtsyrerne i dem auto-oxidation med ilt i luften, hvilket fører til harsk. Efter tilsætning af antioxidanter kan oxidanterne tilvejebringe brintprotoner til organisk at kombinere med protoner produceret ved oxidationsreaktionen af olier og fedt og derved afslutte den frie radikale reaktion af olieoxidation og reducere og bremse auto-oxidationsreaktionen af olier og stegte fødevarer.
Så hvad er de almindelige antioxidanter i mad?
MadkvalitetAntioxidanter kan opdeles i naturlige antioxidanter og syntetiske antioxidanter i henhold til deres kilder.
C -vitaminer: C -vitamin er naturligt til stede i fødevarer som broccoli, paprika, kål, jordbær, citroner, sennepsgrønt, mangosteens, asparges, selleri og ananas. Mit lands standarder bestemmer, at den maksimale mængde vitamin C, der bruges i frugt og grøntsager, er 5 g/kg; E-vitamin er en vigtig fedtopløselig blokerende antioxidant i kroppen, som kan beskytte biologiske membraner og fedtopløselige proteiner mod oxidativ stress. Det er til stede i fødevarer såsom asparges, avocado, æg, mælk, nødder, frø, spinat, malt og fuld hvedebrød. Det maksimale beløb, der bruges i kogte nødder, stegte melprodukter, frugt- og grøntsagsjuice -drikkevarer og pustede fødevarer er 0,2 g/kg.
Te -polyfenoler: Te -polyfenoler er naturlige ingredienser med stærke oxidationsegenskaber, der er ekstraheret fra teblade. De kan direkte scavenge frie radikaler, hæmme lipidperoxidation og reducere forbruget af vitamin E og ß-caroten. I henhold til den kinesiske standard er den maksimale mængde te -polyfenoler, der bruges i kogte nødder, stegte nudler, pustede fødevarer osv. 0,2 g/kg, det maksimale beløb, der bruges i marinerede kødprodukter, stegt kød osv.
Rosmarin: Hovedkomponenterne er phenolforbindelser og rosmarin -essentiel olie. Antioxidantmekanismen for rosmarin er at slukke simpelt ilt, fjerne frie radikaler og effektivt afskære kædereaktionen af olieoxidation og derved effektivt forhindre olieoxidation. I henhold til den kinesiske standard er den maksimale mængde rosmarin, der bruges i kogte nødder, stegte nudler, stegt kød, pustede fødevarer osv. 0,3 g/kg.
Butyleret hydroxytoluen (BHT): almindeligt kendt som antioxidant 264, dens antioxidanteffekt opnås ved sin egen auto-oxidation, og det er en af de mest producerede antioxidanter i mit land. I henhold til den kinesiske standard er den maksimale anvendelse af butyleret hydroxytoluen i olie og emulgerede fedtprodukter, tørrede grøntsager, kogte nødder, kiks, puffede fødevarer osv. 0,2 g/kg.
Butyleret hydroxyanisol (BHA): dens antioxidanteffekt opnås ved at frigive hydrogenatomer for at blokere auto-oxidation af olier og fedt. Det har stærke antioxidantegenskaber for animalsk fedt og svage antioxidantegenskaber til umættede vegetabilske olier. I henhold til den kinesiske standard er den maksimale anvendelse af butyleret hydroxyanisol i olie og emulgerede fedtprodukter, kogte nødder, kiks, pustede fødevarer osv. 0,2 g/kg, og den maksimale anvendelse i tandkødsbaserede slik er 0,4 g/kg.
Tertiær butylhydroquinon (TBHQ): Det har stærk antioxidantkapacitet og visse antibakterielle effekter. Det er en af de bedste antioxidanter, der er brugt til olier og fedt, indtil videre. I henhold til den kinesiske standard er den maksimale anvendelse af tertiær butylhydroquinon i kogte nødder, stegte melprodukter, månekager, kiks, hærdede kødprodukter osv. 0,2 g/kg.
Propylgallat (PG): dens antioxidanteffekt er at blokere den frie radikale kædereaktion ved at absorbere de frie radikaler produceret ved oxidation. PG har stærkere antioxidantkapacitet end BHA og BHT i forskellige olier, men dens antioxidantkapacitet er ikke så god som TBHQ. Mit lands standarder bestemmer, at den maksimale anvendelse af propylgallat i kogte nødder, stegte melprodukter, kiks, hærdede kødprodukter osv. Er 0,1 g/kg.
Når du har sagt så meget, har du en vis forståelse afmadkvalitetAntioxidanter?
