Hvad er DAP? DAP er et vandopløseligt uorganisk fosfat, der primært anvendes i bageindustrien som en synergistisk ingrediens i brødfremstilling. Tilsætning af salt hjælper med at: Tilføre fosfor og ammoniak, to vigtige næringsstoffer, til gærceller. Fremme gærcellevækst Hjælpe gæroptagelsen.
Diammoniumphosphat (DAP)er en vandopløselig uorganisk fosfat, der primært anvendes i bageindustrien som en synergistisk ingrediens i brødfremstilling. Tilsætning af salt hjælper
* Giv fosfor og ammoniak, to vigtige næringsstoffer, til gærceller
* Fremme gærcellevækst
* Hjælp gær med at absorbere andre mikronæringsstoffer
* Accelerer gæringsreaktioner (øg metabolitter som kuldioxid og alkohol)
* Kontroller pH-værdien af svampedejen på grund af dens bufferegenskaber
* Styrk og konditionér dejblandingen
Under den første fase af dejgæringen er det vigtigt at give mikronæringsstoffer til gærcellerne. Målet er at fremme væksten af gærceller (biomasse) i stedet for at forfølge hurtig produktion af primære metabolitter (såsom kuldioxid og alkohol).
Gærceller kræver visse sporstoffer, såsom fosfor, magnesium og andre, for at sikre optimal vækst under fermenteringen, da de fungerer som cofaktorer i mange enzymatiske reaktioner og er involveret i alle stadier af alkoholmetabolismen.
En anden nøglefaktor ved gærgæring er ammoniak, det vil sige niveauet af aminosyrer i dejens flydende fase. Her kan niveauet af assimilerbart xenon øges ved at tilføje DAP.
